Cuando hablamos de calidad de un aceite tenemos en cuenta varios factores que determinan su calidad "técnica", estas características fundamentalmente son:

Grado de acidez: indica la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico.

Índice de peróxidos: determina el estado de oxidación que ayuda a conocer los deterioros del aceite.

Absorbancia en el ultraviolera K270: Valor ideal por debajo de 0,25, indica más o menos su "trasparencia".

Características organolépticas: Olor, sabor, color. Este punto al contrario que los anteriores más que analizarlo en laboratorio, se analiza por el catador y depende bastante de la variedad.

En cuanto a la variedad Picual las características organolépticas son más completas y equilibradas, aunque sobre gustos no hay nada escrito.

El análisis sensorial es como una disciplina un tanto científica que se emplea para medir, analizar e interpretar las reacciones humanas ante estas características organolépticas.

Dentro de estas propiedades tenemos que valorar como características buenas: frutado, verde o maduro en olor, amargo en el galillo, picante, astringente en el sabor, ásperos, dulces, etc.

Como características no deseables hemos de valorar: agrio, avinagrado, olor a quemado, olor a metálico, olor a suciedad, olor a esparto, olor a humedad, olor a alpechín, etc.